健康に気を使っている人は、普段から塩分を摂り過ぎないように、減塩を心がけているという方も多いのではないでしょうか?

そこで、梅の実の出回る時期に、梅干しを減塩で手作りしてみるのはどうでしょうか。

手間はかかりますが、保存料などを使わない安心の減塩タイプ梅干しが作れます!

今回は、減塩タイプの梅干しの漬け方や、酢やハチミツ、砂糖を使って作る簡単で美味しい梅干しをご紹介します。

また、減塩梅干しに付き物のカビ対策もまとめてみました!

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梅干しの作り方(減塩)酢や砂糖・蜂蜜入り

最近は、健康ブームで減塩が主流のようで、店頭で見かける梅干しも、15%、10%、8%と減塩を謳っている商品が多くなりましたね。

昔ながらの梅干しは、保存食として、塩分と梅のクエン酸、そして土用干しによって傷むのを防いでいたことから、約20%の塩が使われていたそうです。

市販の減塩梅干しには保存料が入っているため傷む心配がない訳ですが、保存料がちょっと…。

そこで、自宅で作れる減塩タイプの梅干しの漬け方をご紹介したいと思います。

殺菌効果のある酢や蜂蜜(砂糖)などを使っているのでカビ対策にもなる、簡単なのに美味しい梅干しですよ。

お酢・蜂蜜入り減塩梅干しの作り方がありますが、実は蜂蜜を砂糖で代用も可能です。

材料

下漬け用

  • 梅:1キログラム
    冷蔵庫内で、黄色く熟したもの
  • 塩:80グラム
    梅の8%が目安
  • ホワイトリカー:80㏄
    焼酎でも代用可能

本漬け用

  •  穀物酢: 約200~300㏄
    常温で準備する。米酢でも代用可能
  • 蜂蜜:200グラム
    蜂蜜の代わりに砂糖を使う場合は100g
  • 赤紫蘇:適量
    梅の10%程度が目安
  • 塩:適量
    赤紫蘇のあく抜き用

作り方

  1. 梅を流水で良く洗います。梅が、まだ少し青いようなら洗う前に常温で追熟させましょう。
  2. 竹串でヘタを取り、たっぷりの水に2時間ほど浸けます。ザルに上げてきれいな布巾などで、しっかり水気をふき取り乾かします
  3. 下漬けをします。丈夫なポリ袋(ジップロックなど)に梅と塩、ホワイトリカーを入れ、梅酢が出る分のゆとりを持たせて出来るだけ空気を抜いて封をします。冷蔵庫で保存し、1日に1~2度、袋を振ったり、向きを変えたながら、梅酢が出るまで1日~数日おきます
  4. 本漬けに入ります。消毒した本漬け用の容器に下漬けした梅を移し入れ、袋の中に出た梅酢を茶漉し等で漉してから入れます。梅が柔らかくなっているので扱いにご注意ください。
  5. 梅の上からはちみつを回し入れます。
  6. 梅が完全に液体の中に浸かるまで酢を注ぎ足します。容器の形状や下漬けで出た梅酢の量にもよりますが、約200~300㏄くらい入ります。蓋をして赤紫蘇が出回るまで冷暗所で保管します
  7. 赤紫蘇が出回ったら、紫蘇の葉をよく洗い水気切り塩で揉んでアクを出し、紫蘇をかたく絞って水分を捨てる作業を2回繰り返します
  8. 6に7の紫蘇を入れ、土用干しまで漬けこみます
  9. 土用干しは7~8月、本漬けから3週間以上経った天気の良い日に、ザルに上げ、天地を反しながら2~3日ほど干します。 梅酢も一緒に容器ごと日光に当てましょう。
  10. 土用干しが済んだら再び保存容器に漬け込み、冷暗所で寝かせます
  11. 1ヵ月後くらいから食べられます。

注意点

梅は完熟した物か、追熟させて使いましょう。青梅だと出来上がりが硬い場合があります。

*赤紫蘇は、アク抜き済のみ市販品でも構いません。

*土用干しの際、ほこりなどが気になる場合は、ネットなどをかけると良いでしょう。園芸品店やホームセンターで購入できます。

*熟成期間は長い方が、味がまろやかになります。可能なら土用干しの後、3ヶ月以上寝かると良いでしょう。

*保存は梅酢に浸かった状態なら常温保存できますが、梅干しだけで保存するなら冷蔵庫へ入れて下さい。

*蜂蜜の代わりに砂糖を使っても大丈夫です。その場合は、砂糖の量は100グラムにしてください。

*保存容器を含め、使用する道具は全て、熱湯消毒するかアルコール(ホワイトリカーでも可)で消毒してください。手も良く洗ってくださいね!

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梅干しの漬け方カビ対策!対処方法

梅干しは、塩分が少なくなれば、カビの生える可能性が高くなります。

上記でご紹介したレシピは、殺菌効果のあるお酢と蜂蜜を使ったカビ対策レシピですが、砂糖を使った場合は、もしかするとカビが出てきてしまうかもしれません…。

そうならない為には、容器や道具、手を良く消毒することが大切です!

【関連記事】梅干しの漬け方で干さない簡単調理法!しその量や容器の殺菌消毒方法

それでも、カビが生えてしまった時の対処方法をご紹介しておきますね。

尚、スプーンやお玉などは、熱湯消毒(またはアルコール消毒など)して乾かしてから使ってください。

梅などを取り出した場合、手を掴む場合もありますから、手も綺麗に洗ってから作業をすることをおすすめいたします。

下漬けの段階でカビを見つけた場合

  1. スプーンやお玉で散らさないようにカビの部分を静かに掬い取り、梅の実を取り出します。
  2. 梅の実にもカビが付着していたら、アルコール度数35度以上のホワイトリカー(焼酎)をボウルに入れてふり洗いし、清潔な乾いた付布巾で拭きます。
  3. 容器を良く洗い、熱湯消毒(またはアルコール消毒など)してから、よく乾かします。
  4. 改めて、下漬けしなおします。前の塩が含まれていることを考えて塩の量を少し減らします(最初の塩の量の3分の1程度)。ホワイトリカーを多めに入れます。
  5. この後はこまめに点検しましょう!

赤紫蘇(少量の)カビが生えた場合

  1. カビを散らさないように静かにスプーンやお玉で掬い取ります。
  2. 塩を少量ふりかけ、梅の表面と容器の内側に焼酎を吹きつけます。
  3. 蓋を良く洗って乾かし、消毒して、元に戻します。

赤紫蘇(大量の)カビが生えた場合

  1. 赤紫蘇を多めに取り除いて捨てます。
  2. 梅を取り出してアルコール度数35度以上のホワイトリカー(焼酎)をボウルに入れてふり洗いし、清潔な乾いた付布巾で拭きます。
  3. 容器を良く洗い、熱湯消毒(またはアルコール消毒など)してから、よく乾かし、梅を入れます。
  4. 赤梅酢をガーゼや布巾(コーヒーフィルターでも可)で濾してビンに注ぎ、土用干しまでは冷蔵庫で保存すると良いでしょう。

土用干し前に梅酢が濁った場合

  1. 梅をザルに広げて天日干しします。
  2. 赤梅酢をガーゼや布巾(コーヒーフィルターでも)で濾して、ホウロウの鍋に入れて煮立てます
  3. アクをすくい、冷めてから梅とともに容器(消毒済み)に戻します。

梅酢が濁り厚い膜が出来た場合

  1. 膜の部分(カビ)をスプーンやお玉で散らさないように静かに掬い取ります。
  2. 梅は熱湯で洗って半日ほど天日干しします。
  3. 梅酢と赤紫蘇は捨ててしまいます。
  4. 容器類は消毒して乾かします。
  5. 持ち合わせの取りおきの梅酢か、なければ市販の梅酢で漬け直します。

*減塩タイプの梅干しの場合、梅酢が余分になることが少ないので、この場合は、思い切って市販品で代用してしまいましょう!

さいごに

自宅で作れる、保存料不使用で安全で美味しい、減塩タイプの梅干しの漬け方をご紹介しました。

殺菌効果のある酢と蜂蜜を使っているので、カビ対策にもなるレシピですから、参考にしていただけたらと思います。

蜂蜜の代わりに砂糖を使ってもできますが、その場合はカビにご注意ください。

カビが生えてしまった場合の対処方法も載せましたので、万が一の時は試してみてくださいね。

自宅で手間暇かけた梅干しは、きっと格別の味になりますよ!

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初夏の新鮮な梅が出回る頃に、梅を使った自家製の梅料理や梅ドリンクなどを作って楽しんでみてくださいね。

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